正在保守发酵美食中，腐乳是很受欢送的“饭搭子”，出格下饭。外形四四方方、颜色艳丽、鲜咸微甜、喷鼻味浓重，入口后细心品尝回味悠长。
比拟之下，正轨工场中的腐乳都是人工接种发酵，能更好的节制菌种的品种和发酵，食物平安性。
保守的天然发酵中的微生类和数量很难节制，有毒无害微生物的发展得不到节制，就可能会含有对人体无害的致病菌，好比沙门氏菌、蜡样芽抱杆菌、金葡球菌等，食用后可能会导致食物中毒。
腐乳养分还不错，吃得多了要留意减盐。除了能间接吃还能做菜呢，好比腐乳烧排骨、腐乳粉蒸肉、腐乳冬笋、腐乳蒸鸡等。关于腐乳的别致服法，还有啥值得保举的呢？
要晓得，维生素B12次要存正在于动物性食物中，好比肉类、动物内净、鱼、禽、而发酵豆成品好比腐乳是弥补维生素B12的优良来历。
制做腐乳起首要选择质量好的大豆，将其制做成豆腐后切块摆盘，称为白胚。白胚通过接种微生物长出毛霉，让每个豆腐块都长满了“白毛毛”，称为毛胚。接下来还要搓毛、加盐腌制、加卤汤密封发酵。
《中国居平易近炊事指南》每人每天盐的摄入量为不跨越 5g，吃盐太多不只晦气于节制血压，对胃部的健康也不敌对。
盐的添加不只付与了腐乳咸喷鼻的口感，也能让豆腐块变硬，防止储藏时间过久发生酥烂，也起到了防腐的感化。醇类、无机酸、酯类、醛类、酮类等成分的风味取报酬添加的喷鼻辛料夹杂正在一路，让腐乳具有了极为特殊的喷鼻气。
起首，制做腐乳的霉菌次要为毛霉菌和根霉菌。高雅放射毛霉、五通桥毛霉、总状毛霉、高峻毛霉和腐乳毛霉等是我国腐乳出产用的次要毛霉；因米根霉、华根霉、无根霉等根霉取毛霉亲缘性较高，也常被用于腐乳发酵。它们都属于“好霉菌”，分歧于污名昭著的黄曲霉，不会发生致癌物。
有研究人员对大理市售的三款腐乳进行了检测，发觉它们的亚硝酸盐含量都远低于国度尺度限量值。也曾有人对市售的 12 个品牌的青腐乳进行过检测，成果显示其亚硝酸盐含量均低于国度尺度限量值，及格率达 100%。
虽然腐乳的养分看起来很好，但也存正在一个不成轻忽的问题，那就是盐含量实正在不低。按照《中国食物成分表》中的数据，红腐乳、青腐乳、白腐乳的钠含量别离高达 3091mg/100g、2012mg/100g、是豆腐钠含量的 350~550 倍。
大豆中几乎不含有维生素 B12，但颠末发酵却能合成维生素 B12，这让腐乳中维生素 B12 的含量显著添加。
制做腐乳时，正在白胚变成毛胚的过程中，接种的微生物发生各类酶，对大豆卵白进行分化，大豆卵白不竭削减，逛离氨基酸、脂肪酸含量不竭添加，付与了腐乳奇特的形态和风味。
也叫白方，“甜辣”“木樨”“五喷鼻”等都属于“白方”。最出名的是桂林腐乳，被称为“桂林三宝”之一。概况呈淡，具有黄豆清喷鼻。
1 块腐乳一般为 10g，吃 1 块红方、青方、白方摄入的钠含量别离约为 309mg，201mg、246mg，折合成盐别离为 0。7g、0。5g、0。6g。
正在未发酵前大豆中的大豆异黄酮次要以糖苷形式存正在，因为微生物的 -葡萄糖苷酶感化，使腐乳中的大豆异黄酮次要以苷元的形式存正在，活性更高，能更好的起到抗氧化感化。同时，对维持体内激素的均衡也起到了主要的感化。
所以，吃了腐乳就要削减烹饪盐用量，做菜的时候能够少放 1 捏盐或 1 指甲盖盐，也能够将腐乳的食用量节制正在每天只吃半块。
这么好吃的腐乳，关于它的“闲言碎语”也不少，好比“腐乳是霉变食物”“腐乳养分差”“吃腐乳会致癌”“腐乳是腌成品，不健康”腐乳事实是如何的存正在？这篇文章我们就来为腐乳正名。
腐乳保留了豆腐华夏有的脂肪、卵白质、钙等养分，维生素 B6 等含量有添加，好比红腐乳的维生素 B2 含量是豆腐的 10。5 倍。
之所以有人思疑“吃腐乳会致癌”，次要有两方面缘由。第一，腐乳中的“腐”字，让人想到了“变质”，制做腐乳过程中的毛霉，又让人想到了“发霉”；第二，腐乳属于腌成品，能否会“亚硝酸盐超标”而存正在致癌的风险。
也叫红方，“大块”“红辣”“玫瑰”等都属于“红方”，常见的红朴直在制做过程中插手了红曲发酵，所以概况呈红色，内部为淡或白色。